□文／梅子
　　敦煌人吃得丰盛
　　敦煌属于干旱的沙漠性气候，但由于紧靠祁连山，给敦煌带来了
丰富的地下水，是典型的绿洲农业区。从敦煌文献看，当时敦煌人的
食物原料以农业、牧业产品为主，以发达的园林和一定的采集、狩猎
食品为补充，是较为完善的食物结构体系。
　　最迟在新石器时代，敦煌就有了加工原粮的石磨器。根据敦煌文
书记载，唐五代至宋，敦煌种植的粮食作物中，已有各种麦类谷物和
豆类。敦煌人的副食比较丰富。敦煌有比较发达的畜牧业，牛羊等家
畜是肉食和乳品的来源。周围还有野兔、野马、野骆驼、盘羊、黄羊
等，打猎也是他们获取肉食的手段之一。唐宋时，敦煌已有堪称发达
的菜园，敦煌号称“瓜果之乡”，早在汉代，敦煌的优质瓜果就很有
名。
　　和当时中国北方广大地区一样，敦煌人的主食以各种饼为主，敦
煌饼类食物的名称有近三十种之多，比任何史料中出现的都多。有些
饼的制作方法和制作工具是有记载的，我们可以据此得知它们与今天
的某些食物之间的传承关系。比如，胡饼、烧饼、梧桐饼、乳饼、炉
饼等，与今天在北方流行的烧烤的饼相似；蒸饼、笼饼与现在的馒头
相似；有些饼，只有用面量的记载，尚不能断定它们的制作方法。敦
煌饮食的一个重要特点是胡食和表现在饮食习惯上的胡风，特别是以
饼为代表的面食，这也是敦煌的饼肆成功的原因。除了几十种饼外，
在敦煌还流行粥、煮菜面、细供、灌肠面、糌粑等十几种食物。像凉
面、馄饨、酿皮子、粽子等今天流行的食物，在当时就已是敦煌人的
盘中餐了。敦煌的粥有好几种，有浆水粥、白粥、米浆水等。
　　敦煌人吃得讲究
　　饮食礼仪在有“案”的时代，人们席地而坐，实行分食制，食物
放在案上，由厨师或仆人“举案”放在食者前面。从壁画上看，唐五
代时的敦煌，食桌已完全代替了案，人们围坐而食。一些固定形式的
饮食活动随之出现，这就是我们今天称做的“宴会”。
　　敦煌文献中记载的宴饮活动很多，当时不叫“宴会”，根据不同
的规模和性质，叫做“局”（或“局席”）、“筵”、“顿”、“设”
、“看”、“小食”、“中食”、“解火”、“解劳”、“斋”等。
最早，人们比较重要的饮食活动是在用某种植物编的席上举行的，这
种席子也叫做“筵”，后来就以“席”或“筵”代称宴会。至今，一
些地区仍将宴会称做“席”。“局席”是唐五代社会对宴会流行的说
法，一直流行到清末。时至今日，以“局”称宴会又重新成了时髦，
这就是称宴会为“饭局”。当时的敦煌，“局席”一般指比较正式的
宴会活动。“斋”本来指僧人的饮食活动，但因敦煌是一个佛教很盛
的社会，僧人饮食的称谓也影响了世俗社会，俗人的宴饮活动有时也
称做“斋”。
　　敦煌石窟中有世界上最早的蒸馏酒酿造图。敦煌见诸文献的酒户
及酒店近三十家，这还不包括寺院和大量的私人酿酒。敦煌酒的品种
非常多，按原料分有粟酒、麦酒、青稞酒、黍酒、葡萄酒等；按品种
分有清酒、胡酒、甜酒、白酒、药酒、混合酒等。酒的酿造技术已达
到了非常高的水平。在榆林窟第三窟中就有世界上最早的蒸馏酒的酿
造图。　
　　在敦煌，几乎每一个社会阶层的人都喜欢饮酒。归义军首领、各
政权来敦煌的使节、走卒贩夫、佛门僧人，都是酒店的常客。甚至连
尼姑，在青灯古佛面壁诵经之余，也来上几口。寺院收入的大部分粟
都用来酿酒或换酒。酒的作用已远非一种饮料，而成了社会生活中人
与人之间关系的一种润滑剂，几乎一切世俗的社会活动甚至一些宗教
活动，都少不了酒。如招待使节、祭祀娱神、节令仪式、各种宴会、
迎来送往、婚丧庆典等，都必须有酒。　
　　饮酒器具在正式场合中每人一个杯子。敦煌的酒器有瓮、角、注
子、洮子、勺子。洮子是用来温酒的，说明敦煌人喜欢饮热酒。
　　敦煌人当时喝酒已有了我们今天常见的划拳行令方式，称做“喧
拳”，此外还有一种文雅的以“拗笼”做筹的酒令方式，这种方式需
要有一定的文化常识，因此盛行在士人和贵族之间。
　　敦煌人的酒量也非同小可。归义军给来敦煌的使节每人每天所供
的酒达到了2升多到3升不等；从一些文书中的记载计算，一些人的酒
量达到了每日5升到7．5升不等，约合今天的6斤到9斤，与景阳冈的
武松相比，有过之而无不及。当然，他们所饮的酒大多都是粟酒，酒
精含量较低，与今天的白酒不能相比。