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　　天凉了，该吃涮肉了。这涮肉是老祖宗留下来的美食，吃法虽然
简单，里面还真有点儿说道。涮肉讲究一涮，一甩，一蘸。
　　一涮，是说把肉放在火锅里用开水涮熟。
　　夹肉下锅，跟着就得用筷子把肉在锅中打散。要不然，那肉一遇
热水就成坨儿了。再夹出来一瞧，外面老里面生，就没法吃了。行家
涮肉，是吃一口涮一口，现吃现涮，现涮现吃。水咕嘟着，可锅里总
是空的。当肉变成粉白色，那就该出锅了。
　　一甩，是指肉涮好了，从锅里夹出来，一定别忘轻轻甩一下，把
挂在肉上的明水甩回锅里。然后，再去蘸作料。要不然作料会越来越
淡，味道大减，都被肉上挂的水给稀释了。
　　一蘸，就是蘸作料。一定记住，把肉浸到作料里抄底儿一抹，让
肉充分挂上作料，带着葱末、香菜末进嘴。这样才能保证口口鲜美，
让作料彻底发挥作用。切忌把作料碗里夹满肉泡着，然后使筷子拌来
拌去。那样，肉和作料可都不是味儿了。
　　平常吃饭，给客人布菜是礼貌。告诉您，这条对涮肉可不适用。
因为，对于肉的老嫩，每个人都有自己的喜好。您不知道别人的感觉，
只管热情地布过去，人家吃是不吃？还是“自顾自”吧。
　　最后再提醒一句：热肉凉作料，这是涮肉的境界。　　　　　　
　　　（冯国明）

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